当罐藏食品工艺综述之分类及容器篇

罐藏食品工艺综述之分类及容器篇

罐藏食品的分类

罐藏食品的种类很多，分类方法也各不相同。1989年，中华人民共和国颁布了罐头食品分类标准（GB）。标准中首先将罐藏食品按原料分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。

一、肉类

二、禽类

三、水产类

四、水果类

五、蔬菜类

六、其他类

罐藏容器

一、罐藏容器应具备的条件：

1. 对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。

2. 具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。

3. 具良好的耐腐蚀性。

因为各种罐藏食品一般都含有糖类，蛋白质等有机化合物及无机盐类，在罐藏食品生产过程中会发生一些化学变化，分解出具有一定腐蚀性的物质，罐藏食品在贮存过程中也会缓慢地进行变化，腐蚀容器，甚至造成穿孔泄漏。

4. 适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

能适应工厂机械化和自动化生产的要求，容器规格一致，生产率高，质量稳定，成本低。

5. 容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。

二、常用的罐藏容器

目前，用于罐头生产的容器主要有镀锡板罐、镀铬薄板罐，铝合金薄板罐、玻璃罐、塑料罐及复合塑料薄膜袋等。下面介绍几种常用的罐藏容器：

（一） 薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐

马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06—0.12%，厚度0.15—0.49㎜。

为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、

氧化膜层、油膜层

1、钢基

2、合金层

3、锡层

4、氧化膜层

5、油膜层

（二） 铝合金薄板罐（铝罐）

铝及铝合金薄板罐是纯铝或铝锰、铝镁按一定比例配合经过铸造、压延、退火制成的ACTC研发中心的成立具有金属光泽、质量轻能耐一定腐蚀的金属材料。

此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。

但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。

铝罐看似耐腐蚀但实验证明，还是能与食品起反应。如果铝罐用装果蔬加工品，必须采用内部涂料，这样成本费用就大为提高了。

（三） 玻璃罐

玻璃罐（瓶）在罐头食品中占的比重不小，是以玻璃作为材料制成的。

玻璃为石英砂（硅酸）和碱，即中性硅酸盐熔融后在缓慢冷却中形成的非晶态固化无机物质。

玻璃的种类甚多，随配料成分而异。装食品用的玻璃罐（瓶）是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的特点：

化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。

但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。

玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。

（四） 软罐头

是由聚酯、铝箔、聚烯烃组成的复合薄膜为材料制成的。

这种软罐头包装具有如下特点：

① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。

② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。

① 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口

② 杀菌时传热速度快。

③ 开启方便，包装美观。

软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被称为第二代罐头。

蒸煮袋的研究成功被认为是罐藏食品技术开发在食品包装方面的一次重要进展。随着高温瞬间杀菌和装罐技术的发展，使得软罐头食品无论在色、香、味以及食品组织形态和营养价值方面均比传统罐头食品要好。

三、罐藏容器的清洗与消毒

罐藏容器是用来装盛食品的，与食品直接接触，应保证卫生。

而容器在加工运输和贮存中不可避免的会污染一些微生物，吸附灰尘，油脂等污物，有的还可能残留焊药水等，必须清洗干净、消毒和沥干，保证容器的清洁卫生，提高杀菌的效率。

清洗的方法视容器的种类而定。

（一） 金属罐的清洗

分为人工清洗和机械清洗。

人工清洗：一般在小型企业多采用，在热水中逐个洗刷，然后再将空罐置于沸水或蒸汽中消毒0.分钟。取出后倒置，沥水后使用。

人工清洗效率低，劳动强操作技能对读数无影响度大。在大中型企业多用洗罐机进行清洗，洗罐机种类很多，有链带式洗罐机、滑动式洗罐机、旋转式洗罐机、滚动式洗罐机等。这些洗罐机的不同之处是空罐的传送方式不同，工作能力不同，而清洗的过程是相同的。

（二） 玻璃瓶的清洗和消毒

人工清洗：先用热水浸泡玻璃瓶，然后用毛刷逐个刷洗空瓶的内外壁，再用清水冲净，最后用蒸汽或热水（℃）消毒，即可沥水使用。

对于回收的旧瓶子，应先用温度为℃，浓度为%的NaOH溶液浸泡min，以便使附着物润温而易于洗净。

具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。

喷洗式洗瓶机洗瓶时，瓶子先用具有一定压力的高压热水进行喷射冲洗，而后再以蒸汽消毒，这种喷洗式洗瓶机仅适用于新瓶低温槽类别介绍的清洗。

P127国产实验机企业就缺少长远的打算 图为MDG型浸洗和喷洗组合洗瓶机，这种洗瓶机对新瓶，旧瓶的清洗都适用。

瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75%的酒精消毒。

四、盖的打印 （P）

五、空罐的钟化处理 （P128）

转载自:《食品工艺学》(节选)